Per loro soldi ,per noi addio alla salute ?
La Soia di Luciano Gianazza
Ogni anno, sembra che la ricerca sugli effetti della soia e dei suoi componenti sulla salute aumenti notevolmente. La ricerca non è così in espansione solo nelle aree del cancro, delle malattie di cuore e dell'osteoporosi. L'industria della soia sostiene che la soia abbia vantaggi potenziali che possono essere più estesi di quanto si pensava precedentemente. L'industria della soia multi-miliardaria in dollari insiste che i vantaggi per la salute che la soia offre superano di gran lunga qualsiasi pericolo potenziale. Quello che una volta non era che un raccolto secondario elencato nel manuale del Dipartimento degli Stati Uniti del 1913 (USDA), da utilizzare non come un cibo ma come prodotto industriale, ora copre 72 milioni di acri di terreno coltivato. Buona parte di questo raccolto sarà utilizzato per alimentare polli, tacchini, maiali, mucche e salmoni. Un'altra grossa percentuale verrà spremuta per produrre olio per margarina, grasso per pasticceria e condimenti per insalate.
Il progresso tecnologico rende possibile la produzione di proteine di soia isolate da ciò che in passato era considerato un sottoprodotto -- l'elevata proteina della soia priva di grassi -- e di trasformare qualcosa che sembra orribile e puzza terribilmente in prodotti che possono essere consumati da esseri umani. Gli aromi, i conservanti, i dolcificanti, gli emulsionanti e le sostanze nutritive sintetiche hanno trasformato quello che era il brutto anatroccolo dei cibi lavorati, la proteina della soia, in uno dei cibi miracolosi della New Age.
La soia viene commercializzata non tanto per la sua bellezza ma per le sue virtù. In passato, i prodotti a base di proteine di soia venivano venduti come additivi e sostituti della carne ma non sono riusciti a produrre un'adeguata richiesta da parte dei consumatori. L'industria quindi ha cambiato il suo approccio. "Il modo più rapido per conseguire l'accettazione di un prodotto nella società ora meno consumistica", ha detto un portavoce di una azienda, "è far sì che il prodotto venga consumato per i suoi propri benefici nelle fasce più ricche della società".
Così ora la vendita della soia viene spinta verso il consumatore più agiato, non come cibo povero a buon mercato, ma come una sostanza miracolosa che eviterà l'insorgenza di malattie di cuore e cancro, delle vampate della gravidanza, costruirà ossa forti e ci manterrà per sempre giovani. La soia servirà da carne e latte per una nuova generazione di vegetariani. La soia non solo è priva di proteine complete, di zinco e ferro, ma contiene composti che bloccano l'assorbimento di proteine, zinco e ferro da altre sorgenti. I cibi a base di soia aumentano le richieste da parte del corpo di vitamina D e B12, elementi essenziali sia per la crescita e lo sviluppo normali.
Sostanze attive anti-tiroidee presenti in abbondanza nei cibi a base di soia inibiscono le funzioni della tiroide, conducono alla fatica e ai problemi mentali. I fitoestrogeni della soia possono inibire il normale sviluppo e nell'età adulta causare problemi di riproduzione e fertilità. Recenti ricerche hanno mostrato che questi fitoestrogeni sono implicati nello sviluppo del morbo di Alzheimers e della demenzia senile -- promuovono l"invecchiamento" del cervello. Tutti i cibi moderni a base di soia contengono MSG (glutammato di sodio) che causa problemi neurologici, incluso il comportamento violento. La giustificazione per incrementare il consumo di soia è basata sul concetto che dovremmo ridurre la quantità di grassi nell'alimentazione infantile. I grassi contengono molte sostanze nutrienti che sono vitali per la crescita e lo sviluppo normali, e contribuiscono alla funzioni corrette del cervello e del sistema nervoso. I bambini nel periodo della crescita hanno bisogno di più grassi, non meno. Privare i bambini dei grassi di cui essi hanno bisogno è un crimine. Più soia nei pasti delle mense scolastiche significa più assenteismo, più ferite, più problemi d'apprendimento, più ADHD e più violenza. Le insufficienze nutrizionali si accentueranno e aumenteranno le malattie. La crescita del profitto delle industrie della soia avviene a spese dei nostri bambini.
Solo negli USA vengono spesi 80 milioni di dollari dall'Unione dei Produttori di Soia per sostenere programmi atti a "rafforzare la posizione della soia sul mercato e mantenere e aumentare la presenza della soia e dei prodotti da essa derivati sui mercati nazionali ed esteri". Anche società private come Archer Daniels Midland fanno la loro parte. In un anno l'Archer Daniels Midland ha speso 9 milioni di dollari in pubblicità. Le agenzie di pubbliche relazioni aiutano a convertire progetti di ricerca in articoli per quotidiani e publicazioni pubblicitarie mentre le lobby degli studi legali esercitano pressioni per leggi di governo favorevoli. Il denaro del Fondo Monetario Mondiale (IMF) delle Nazioni Unite finanzia impianti per il trattamento della soia in paesi stranieri mentre politiche commerciali libere permettono che grandi quantità di soia fluiscano ovunque. La spinta per più soia è stata inflessibile e globale nella sua portata.
Le proteine della soia ora sono presenti nella maggior parte del pane in vendita nei supermercati. Queste proteine vengono ora usate per trasformare "l'umile tortilla", il pane di mais dei messicani, in una "super-tortilla" fortificata con proteine che darebbe una spinta nutrizionale a quasi 20 milioni di messicani che vivono in estrema povertà. In Inghilterra la pubblicità di un nuovo pane arricchito con soia prodotto dalle Panetterie Associate della Britannia, si rivolge alle donne in menopausa che cercano sollievo dalle vampate di calore. Le vendite hanno raggiunto le 250.000 pagnotte alla settimana.
L'industria della soia si è rivolta alla Norman Robert Associates, un'agenzia di pubbliche relazioni, per "ottenere l'inserimento di un maggior numero di prodotti di soia nei menu delle mense scolastiche". L'USDA (Dipartimento dell'Agricoltura Americano) ha risposto con la proposta di togliere il limite del 30 % di prodotti a base di soia nelle mense scolastiche. Il programma permetterebbe un uso illimitato della soia nelle mense scolastiche. Aggiungendo la soia ad hamburger, tacos e lasagne, i dietisti possono mantenere senza difficoltà il contenuto grasso totale sotto il 30 % delle calorie, conformandosi perciò agli ordini del governo. Negli USA il latte di soia ha procurato i guadagni più elevati, spiccando il volo dai 2 milioni di dollari nel 1980 a 300 milioni di dollari nel 1999.
I miracoli della lavorazione, una bella confezione, pubblicità massiccia e una strategia di marketing che sottolinea tutti i possibili vantaggi che i vari prodotti apportano alla salute, sono responsabili dell'incremento delle vendite. Le vendite di latte di soia sono in aumento in Canada, sebbene là il latte di soia costi il doppio del latte di mucca. Impianti per il trattamento del latte di soia stanno spuntando in paesi del terrzo mondo come il Kenia, ad esempio. Anche la Cina, dove la soia è realmente un cibo dei poveri e dove la gente vuole più carne, non tofu, ha optato per la costruzione di fabbriche di soia in stile occidentale piuttosto che sviluppare praterie da pascolo.
Il lato oscuro della soia
Solo alcuni decenni fa, la soia era considerata non commestibile -- persino in Asia. Durante la dinastia Chou (dal 1134 al 246 AC) la soia era considerata uno dei cinque grani sacri, insieme a orzo, frumento, miglio e riso. Tuttavia, il pittogramma per la soia, che risale ai tempi precedenti, indica che non è stata mai impiegata come alimento, perchè mentre i pittogrammi per gli altri quattro grani mostrano la struttura del seme e dello stelo della pianta, il pittogramma per la soia mostra la struttura della radice. La letteratura agricola del periodo parla frequentemente della soia e il suo uso nella rotazione dei raccolti. Apparentemente la semina della soia inizialmente veniva fatta come un metodo per fissare l'azoto nel terreno.
La soia non è servita da alimento fino alla scoperta di tecniche di fermentazione, un po' di tempo dopo durante la dinastia Chou. I primi cibi di soia vennero prodotti facendola fermentare come tempeh, natto, miso e salsa di soia. Più tardi, probabilmente nel II secolo D.C., gli scienziati cinesi hanno scoperto che un purée di soia cotta poteva essere fatto precipitare con solfato di calcio (gesso) o solfato di magnesio (sale inglese) per fare un caglio liscio, pallido -- il tofu. L'uso di prodotti di soia fermentati e precipitati presto si estese in altre parti dell'oriente, particolarmente in Giappone e in Indonesia.
I cinesi non hanno mangiato soia non-fermentata perchè avevano altri legumi come le lenticchie e perché la soia contiene grandi quantità di tossine o "anti-nutrienti" naturali. Primi fra tutti ci sono dei potenti inibitori di enzimi che bloccano l'azione della tripsina (enzima che scinde le proteine) e di altri enzimi necessari per digestione delle proteine. Questi inibitori sono proteine complesse, fortemente intrecciate che non vengono disattivate completamente durante la normale cottura. Possono produrre forti dolori allo stomaco, digestione ridotta delle proteine e insufficienze croniche nell'assimilazione degli amminoacidi. Le diete con elevate quantità di inibitori di tripsina causano l'ingrandimento e altre condizioni patologiche del pancreas, compreso il cancro. La soia contiene anche emaglutinina una sostanza coagulante che fa in modo che i globuli rossi del sangue si raggruppino insieme. Gli inibitori della Tripsina e l'emaglutinina sono inibitori della crescita. I composti inibitori della crescita vengono neutralizzati dal processo di fermentazione, cosicché una volta che i cinesi hanno scoperto come fare fermentare la soia, hanno incominciato a incorporare nella loro dieta alimenti a base di soia. In prodotti precipitati, gli inibitori dell'azione enzimatica si concentrano nel liquido piuttosto che nel caglio. Quindi nel tofu, gli inibitori della crescita sono presenti in quantità ridotte ma non eliminati completamente. La soia contiene anche sostanze che inbiscono le funzioni della tiroide.
La soia contiene elevate quantità di in acido fitico, presente nella crusca o nella cuticola di tutti i semi. È una sostanza che può fermare l'assorbimento di minerali essenziali -- calcio, magnesio, rame, ferro e specialmente zinco -- nel tratto intestinale. Benché non sia molto conosciuto dal grosso pubblico l'acido fitico è stato studiato accuratamente; ci sono letteralmente centinaia di articoli sugli effetti dell'acido fitico nella letteratura scientifica. Gli scienziati sono completamente d'accordo che i regimi alimentari a base di cereali e legumi con elevate quantità di fitati favoriscono l'ampia diffusione di carenze di minerali nei paesi del terzo mondo. Le analisi mostrano che il calcio, il magnesio, il ferro e lo zinco sono presenti nei cibi coltivati in queste aree, ma l'alto contenuto di fitati della soia e dei cereali impedisce il loro assorbimento. La soia ha un livello di fitati più elevato di qualsiasi cereale o legume che sia mai stato studiato, e i fitati nella soia sono estremamente resistenti alle tecniche normalmente usate per ridurli come la lunga e lenta cottura. Solo un lungo periodo di fermentazione ridurrà significativamente il contenuto di fitati della soia. Quando i prodotti di soia che vengono fatti precipitare come tofu sono consumati con della carne, l'effetto di bloccare l'assimilazione dei minerali normalmente causato dai fitati è ridotto. I giapponesi mangiano tradizionalmente una piccola quantità di tofu o miso come ingrediente di un brodo di pesce ricco di minerali, seguito da una porzione di carne o pesce.
I vegetariani che consumano tofu e caglio di fagioli di soia come sostituti della carne e dei prodotti caseari rischiano provocare una grave carenza di minerali. Gli effetti dell'insufficienza di calcio, magnesio e ferro sono ben noti, non così bene quelli dell'insufficienza dello zinco. Lo zinco è necessario per lo sviluppo e il funzionando ottimale del cervello e del sistema nervoso. Gioca un ruolo nella sintesi delle proteine e nella formazione del collagene. E' coinvolto nel meccanismo di controllo del livello di zuccheo nel sangue e in questo modo protegge dal diabete. E' necessario per un sistema riproduttivo sano. Lo zinco è un componente chiave in numerosi enzimi vitali e gioca un ruolo anche nel sistema immunitario. I fitati presenti nei prodotti di soia interferiscono nell'assorbimento dello zinco in maggior misura che nell'assorbimento degli altri minerali. L'insufficienza di zinco può causare una sensazione "di vuoto" che alcuni vegetariani scambiano per un "alto livello" di illuminazione spirituale. Il fatto di bere latte vaccino è considerato come la ragione per cui i giapponesi di seconda generazione in America sono più alti dei loro predecessori. Alcuni ricercatori ritengono che il ridotto contenuto di fitati nella dieta dei giapponesi nati in America, quali che siano le altre carenze che possono esserci, è la vera spiegazione della maggiore altezza, richiamando l'attenzione sul fatto che sia i bambini occidentali che orientali che non consumano abbastanza prodotti di derivazione animale contrastando di conseguenza gli effetti di una dieta consistentemente a base di prodotti di soia e quindi di fitati, frequentemente soffrono di rachitismo, arresto della crescita e altri problemi relativi alla crescita. Il maggiore consumo di carne nei casi osservati è stata la sorgente di minerali che hanno contrastato l'azione dei fitati. Quanto esposto sopra non è un suggerimento ad assumere prodotti di derivazione animale ma solo il risultato di un'osservazione. La conclusione logica è quella di evitare il consumo di soia e dei suoi derivati oltre che il consumo dei prodotti di derivazione animale.
Continua la prossima settimana con "Latte artificiale a base di soia per neonati"
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